コーヒー焙煎の化学と物理学
焙煎は複雑な熱力学的プロセスであり、数百もの化学反応が生豆の成分を変化させます。糖類やアミノ酸から800以上の芳香化合物へと変換されます。
主な化学反応
焙煎は通常、180〜250°Cの温度で行われ、希望する結果に応じて10〜20分続きます。このプロセスは以下の主要な段階に分けられます：
生豆にはほとんど香りが含まれていません。ほとんどの香り成分は焙煎中に生成されます。
温度と変化の段階
焙煎はファーストクラック付近で吸熱反応（エンドサーム）から発熱反応（エキソサーム）に変わります。
乾燥段階（Drying phase）
約150〜160°Cまで。水分の10〜12％が蒸発します。豆は緑色から黄色に変わります。エンドサーム段階で、均一な焙煎にとって重要です。
メイラード反応および褐変段階
150〜205°C。強いメイラード反応とカラメル化が起こります。色は薄茶色になります。
ファーストクラック
約195〜205°C（豆の種類による）。エキソサーム反応：蒸気とCO₂により豆が膨張し（体積が2倍になります）、デベロップメント段階への移行を示します。
デベロップメント段階
ファーストクラック後。味の発展段階で、時間が長いほどカラメル化が進みます。
セカンドクラック
約225〜230°C。セルロースの熱分解により、細かなパチパチ音がし、表面に油分が現れます。ダークローストの開始を示します。
上昇率（RoR）と焙煎曲線
RoRは豆の温度上昇速度（°C/分）であり、制御の重要なパラメーターです。滑らかで下降するRoRカーブは「クラッシュ」（急激な下降で焼けた風味を生む）や「フリック」（上昇傾向で焦げた味のリスク）を避けます。
一般的には、初期に高いRoR（10〜20°C/分）で、ファーストクラックに向けて下降（5〜10°C/分）します。デベロップメントタイムは全体時間の20〜25％でバランスを取ります。
焙煎度の測定：アグトロン・スケール
プロフェッショナルは反射赤外線を測定するためにAgtron分光光度計を使用します（数値が高いほど焙煎が浅いことを示します）。
ライト: Agtron 85-105
ミディアム: 65-85
ダーク: <65（例：フレンチロースト 約45）
これは視覚的評価よりも正確です。
焙煎時にはこれらのパラメーターを試してみることができます。酸味、甘み、ボディを完全にコントロールできます。焙煎プロファイルや機器について具体的な質問がありますか？☕ チャットでお問い合わせいただくか、kontakt@homeroast.dkまでご連絡ください。良い焙煎を！☕
