6 funzioni principali nelle attrezzature per la prova del caffè – e come ti aiutano a ottenere un caffè più fresco e più uniforme.
Da Home Roast trovi tutto, da DiFluid, CoffMeter e RoastRite. Ecco le funzioni essenziali (con esempi di modelli che eccellono in ciascuna).
La scala Agtron (tipicamente 0–150, dove un numero più alto = tostatura più chiara) misura la riflessione della luce nel vicino infrarosso e quantifica con precisione il colore. Essa si correla direttamente con le fasi di sviluppo: chiaro (80–100+) offre fruttato e acidità, medio (55–80) dolcezza equilibrata, scuro (<55) caramello e amarezza – ma sotto circa 45–50 si perde spesso il carattere di origine (terroir).
Vantaggi chiave e scienza:
Il caffè verde ha idealmente un contenuto di 10–12% di umidità (ICO: 8–12,5%, spesso 11% come punto ottimale). Troppo alto (>12–13%) → muffa e difetti. Troppo basso (<10%) → rapida tostatura superficiale, nucleo crudo e note erbacee. Durante la tostatura, l’acqua conduce il calore all’interno del chicco – questo regola la reazione di Maillard e lo sviluppo.
Vantaggi chiave e scienza:
Aw misura l'acqua "libera" (rapporto di pressione di vapore, 0–1). Predice la crescita microbica meglio della percentuale di umidità: <0,60 = nessuna muffa/micotossine. Ideale per il caffè verde: 0,45–0,55 aw – sotto 0,45 si perde attività enzimatica e complessità aromatica, sopra 0,55–0,60 aumenta il rischio di ossidazione e deterioramento. Un aw elevato riduce drasticamente la durata (ad esempio, calo del punteggio di degustazione in pochi mesi).
Vantaggi chiave e scienza:
La densità (g/L o bulk/true) indica la compattezza del chicco – influisce sul trasferimento del calore. Una densità elevata (chicchi duri, spesso ad alta quota/lavati) richiede più energia e più tempo per uno sviluppo uniforme. Una densità bassa (processo naturale) tosta più rapidamente → rischio di bruciatura. È correlata alla qualità e al profilo di tostatura.
Vantaggi chiave e scienza:
La distribuzione granulometrica (PSD) (100–2500 µm) influisce sull’estrazione: particelle fini (<100–200 µm) causano sovraestrazione e amarezza, ma aumentano la superficie e il sapore. La distribuzione bimodale (tipica dei macinacaffè a macine) è normale – ma irregolare → canali preferenziali e estrazione disomogenea. Una PSD ottimale garantisce un flusso equilibrato e il massimo aroma senza amarezza o acidità.
Vantaggi chiave e scienza:
Dopo una perfetta tostatura e macinatura, TDS (Solidi Totali Disciolti) e resa di estrazione (EY) determinano se il sapore raggiunge il punto ideale. Il TDS indica la concentrazione nella tazza (tipicamente 1,2–1,5% per il caffè filtro, 8–12% per l’espresso), mentre l’EY mostra quanto della massa del caffè è stata estratta (SCA raccomanda 18–22%).
Un EY troppo alto (>22–24%) produce un caffè amaro, secco e astringente. Un EY troppo basso (<16–18%) dà un sapore acido, annacquato e incompleto. Con dati precisi puoi regolare finemente la granulometria, la temperatura dell’acqua, il rapporto e il tempo di infusione – e vedere direttamente come la tua tostatura si comporta nella tazza finale.
Vantaggi principali:
Con queste funzioni non capisci solo "cosa" succede, ma anche "perché" la tua tostatura e la tua tazza migliorano. Inizia con una (ad esempio colore o umidità) e continua a sviluppare. I dati rendono la tostatura più divertente, più precisa e professionale.
