Allt sem þú þarft að vita um kaffibeltið, kaffiframleiðslu og kaffitegundir

Velkomin í ítarlega (en auðlesna) grein um ferðalag kaffibaunsins frá fræi til bolla. Fullkomið fyrir þig sem vilt skilja af hverju sumar baunir bragðast frábærlega eftir létta ristu, á meðan aðrar þurfa dökka ristu til að skína.

Hvað er kaffibeltið (The Coffee Belt)?

Kaffibeltíð er hitabeltis svæðið í kringum miðbaug þar sem Arabica og Robusta geta vaxið á kjörnum skilyrðum. Það liggur yfirleitt á milli Krabbameinshvarfsins og Steingeitarhvarfsins (um 25° norður og 30° suður).

Hér eru helstu kaffiríkin í beltinu:

Mið- og Suður-Ameríka: Kólumbía, Brasilía, Gvatemala, Kosta Ríka, Hondúras, Perú, El Salvador
Afríka: Eþíópía (fæðingarstaður kaffisins), Kenía, Tansanía, Rúanda, Úganda, Búrúndí
Asíu og Eyjaálfu: Indónesía (Sumatra, Java, Sulawesi), Víetnam, Indland, Papúa Nýja Gínea, Hawaii (Kona)

Hæð yfir sjávarmáli skiptir máli:

600–1200 m: Oftast Robusta eða lávaxin Arabica (Brasilía)
1200–1800 m: Klassísk góð Arabica-hæð
1800 m+: „Strictly Hard Bean“ / „Strictly High Grown“ – hæg þroskun = flóknari bragð

Tegundirnar tvær af kaffi

Arabica (Coffea arabica) – 60–70 % af heimsframleiðslunnar

Bragð: Fínt, flókið, ávaxtaríkt, blómkennd tóna, hátt sýrustig
Vex best á 1200–2200 m hæð
Næmt fyrir sjúkdómum (sérstaklega ryðsvepp)
Vinsælar afbrigði: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha/Gesha, SL-28, Pacamara, Castillo o.fl.

Robusta (Coffea canephora) – 30–40 % af heimsframleiðslunnar

Bragð: Sterkt, beiskt, hnetukennt, lágt sýrustig, hátt koffínmagn (um það bil tvöfalt meira en Arabica)
Vex vel á lægri hæðum (0–800 m) og er þolnara
Notað oft í espresso-blöndur og hrökkkaffi

Frá kirsuberjum til græns kaffis – vinnsluaðferðir

Það sem gerist á býlinu eftir uppskeru hefur gríðarlega mikil áhrif á bragðið – oft meira en röstunin sjálf síðar.

Þvegið / Fullþvegið (vökvavinnsla)
Ávextirnir eru fjarlægðir vélrænt strax → gerjun í vatni í 12–36 klukkustundir → þvegið hreint → þurrkað. Niðurstaða: Hreint, hátt sýrustig, skýr ávexti. Klassískt fyrir Kenía, Kólumbíu, Mið-Ameríku.

Natural / Þurrvinnsla
Heill kirsuberjaávöxtur þurrkaður í sól í 2–4 vikur → ávöxturinn skafinn af að lokum. Niðurstaða: Sætlegt, ávaxtaríkt, vínkennt, fyllilegt. Oft í Eþíópíu (Yirgacheffe, Harrar), Brasilíu natural.

Honey / Pulped Natural
Ávöxturinn er skafinn af, en smá af seigjulagi (mucilage) helst eftir við þurrkun.

Black Honey = mest mucilage → mest sæta
Red, Yellow, White Honey = sífellt minna mucilage Mjög vinsælt í Kosta Ríka og El Salvador.

Anaerobic / Gerjunarferli (nýr straumur)
Kirsuber eða skafinn ávöxtur gerjast í lokuðum tankum án súrefnis – oft með tónlist, ávöxtum eða ger bætt við. Getur gefið villt bragðtón: suðræna ávexti, romm, krydd. Sjást mikið núna frá Kosta Ríka, Panama og Kólumbíu.

Carbonic Maceration (eins og í vínframleiðslu)
Heill kirsuber gerjast í CO₂-fylltum tankum → öfgakennd ávöxtun (hugsaðu Beaujolais Nouveau-stíl).

Af hverju skiptir það máli fyrir þig sem kaffiristara?

Vaskaðar baunir þola oft aðeins ljósari rista (City/City+) án þess að verða graskenndar
Natural og honey þróa sætleika hraðar og karamelliserast fyrr – varist að rista ekki of dökkt, þá hverfur ávöxturinn
Anaerobic og carbonic eru oft þegar mjög áberandi – margir kjósa að rista þær ljósar til miðlungs til að varðveita villtu tóna
Robusta krefst oft lengri þróunartíma (gjarna inn í annað crack) til að draga úr beiskjunni